Le ricette di Donna Rosa: le scacce modicane

Ecco la ricetta di questo Venerdì a cura di Rosa Eleonora Poidomani:

A casa mia, quando si aspettavano gli ospiti per il pranzo o per la cena… era un parapiglia generale.
Ricordo con nitidezza quelle volte in cui si fermava a pranzo “il Marchese Succulento”, un personaggio amico a cui piaceva mangiare, anzi letteralmente ingoiare le pietanze che mamma e nonna avevano già programmato per tempo.

Il menu era ricchissimo: “scacci di pummaroru”, “scacci ri putrisinu” , “sausizza stufata” , rollè di pollo, patate al forno e per finire in tutta leggerezza “friteddi”.

La tavola era quasi piegata dal peso di tanto ben di Dio, per non parlare poi dell’apparecchiatura, i bicchieri, le posate, i tovaglioli… tutto doveva stare in un certo ordine e disposto con cura particolare, e poi c’era la tovaglia che faceva capolino dal cassetto solo ed esclusivamente per le occasioni speciali. La ricordo proprio bene: era bianca e di damasco antico con impressi cigni giganteschi e fiori ricamati, delicatissimi. Faceva rigorosamente parte del corredo di nonna Giuseppina.  Insomma c’era il cibo, ma anche l’occhio voleva la sua parte.

Ci sedevamo a tavola e si aprivano le danze, non c’era e non c’è dieta che tenga davanti a queste leccornie e alla bella compagnia; si chiacchierava, si rideva fino alla fine del pasto. Ovviamente il piatto forte era proprio la “scaccia”.

È una pietanza che sostituisce il primo, è una sorta di focaccia tipica di Modica e ogni brava massaia che si rispetti le prepara in casa. Certo quelle preparate dalla mia mamma ( sì, lo so che sono di parte…) hanno un sapore unico perché cotte nel forno a legna sopra la base in pietra, ma soprattutto perché fatte con tutta la cura e l’amore possibile. Vi propongo la ricetta originale che faceva ai tempi la mia bisnonna Carmelina con quel poco che aveva in casa.

RICETTA: LE SCACCE MODICANE

Buonissime e fragranti, croccanti e saporite, si possono fare con vari ingredienti: ricotta, cipolla e salsiccia;  pomodoro e caciocavallo; pomodoro e cipolla;  prezzemolo e cipolla e un po di salsiccia; pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata;  fave e ricotta.

Ingredienti  per la pasta (6 scacce piccoline o tre più grandi come in foto che poi taglierete a rettangoli):
• 270 g di farina di grano duro
• 250 g di farina 00
• 250 di acqua in cui avrete sciolto una bella presa di sale
• 12  g di lievito di birra
• Un cucchiaio di sugna sciolto
• Un cucchiaio d’olio extravergine di oliva
Procedimento
• Impastate il tutto in una grande ciotola.
• Lavorate l’impasto finché non sarà liscio ed omogeneo.
• Copritelo e lasciate lievitare per circa un’ora.
• Nel frattempo preparate il ripieno. Quella che vi propongo è la scaccia con salsiccia e ricotta, vediamo nel dettaglio.
Ingredienti per il ripieno
• 500 g di ricotta setacciata
• 200 g di cipolla tagliata sottile e appassita in padella con un filo d’olio e un po’di sale e pepe
• 150 g di salsiccia fresca sbriciolata
• 50 g di prezzemolo tritato
• Sale e pepe q.b.
• Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Procedimento
1 In un contenitore unite tutti gli ingredienti e mescolate per bene, aggiungete un po’ di sale e rimescolate ancora.
2 Prendete la pasta e dividetela in tre parti uguali.
3 Formate tre palline e ricavatene tre  sfoglie (infarinate il piano di lavoro) che dovranno essere sottilissime e  di  forma circolare.
4 Adagiate e spalmate per bene il condimento aiutandovi con un cucchiaio. Per prima cosa spalmate la ricotta, dopo aggiungete la cipolla  e poi la salsiccia.
5 Ripiegate   prima le parti più esterne della sfoglia di pasta  cosicché dal cerchio passerete ad avere un quadrato.
6 Continuate a rigirare la sfoglia su se stessa. Quindi spennellate con uovo e bucherellate con una forchetta la superficie.
7 Infornate a 200° per un’ora su teglie rivestite con carta forno, finché  le scacce non avranno un bel colore dorato.
8 Lasciate intiepidire le scacce  prima di toglierle dalla teglia e quindi tagliarle a rettangoli in base alle vostre esigenze.
Buon appetito!

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